民国味道 山外青山“楼外楼”

欧洲游记 2019-05-1598未知admin

  编者按:悠闲之夜,信步走进一家老饭馆,譬如东兴楼、玉华台,譬如楼外楼、老半斋。那里菜甚讲究,汤味亦佳,点心绝美,碟盏精致莹润,屏风镌刻诗画,还有旧时文人风雅,觥筹交错间,恍然有种梦回民国的错觉……老饭馆儿,经历了历史的洗礼与岁月的雕琢,见证了时代的更替与环境的变迁。今天分享的片段小文,生动地展现了楼外楼辉煌的过往和厚重的底蕴,鲜活地再现了楼外楼的日常点滴和趣闻逸事。

  凡到杭州做西湖游的南北旅客,一提起坐落在孤山南麓的楼外楼菜馆,总是会油然联想起南宋诗人林升的那首脍炙人口的《题临安邸》:

  如今,这家北依青山、南临西湖的楼外楼菜馆也假天时地利,因得天独厚的湖光山色而驰名江南与海外,每每出现在墨客骚人笔下。

  爱新觉罗·溥杰先生80年代这首题咏西湖夜色的佳作《浪淘沙·西湖夜泛》末句所指,便是充满诗情画意的杭州楼外楼菜馆。

  地处西子湖畔、白堤西端的楼外楼历史悠久,其名传遐迩并非今日始。

  杭人一向有“不到楼外楼,不算西湖游”“城里天香楼,城外楼外楼”的民谚。

  20世纪以来,近人胡寄凡的《西湖新志》、洪如嵩的《杭俗遗风补辑》等都曾提及楼外楼及清末民初杭州首屈一指的西湖酒肆。

  1929年夏秋之际,杭州举办西湖博览会,世界各国商贾云集杭城,博览会董事会就是在楼外楼宴请中外商团负责人,从此酒楼盛名愈益远播四方,饮誉海外。

  郁达夫曾在夏日的楼外楼上饮酒吟诗楼外楼创建于清道光二十八年(1848年),迄今已有170年的历史。

  其创始人洪瑞堂本是浙江绍兴一落第秀才,他与妻子从绍兴东湖迁至钱塘,在孤山南麓、西泠桥畔落脚,以划船捕鱼为生。

  初时,洪氏夫妇因来自鱼米之乡,对烹调鱼虾有一技之长,便在西湖边上白手起家,开了一家小酒家,就设在西泠桥南“俞楼”东侧,起名“楼外楼”(按:楼外楼1958年迁至原太和园旧址,即现在的孤山西泠印社之东)。

  店名“楼外楼”似从宋人林升《题临安邸》名句“山外青山楼外楼”化出。

  其实,明朝天启年间西湖涌金门、玉清波门间一家私人别墅即名“楼外楼”,主人便是吏部尚书商承祚的女婿、大名鼎鼎的祁彪佳。

  祁颇有民族气节,在江南巡抚任上曾拨银2万两资助史可法充作军饷,而后受马士英排挤去职,清军破南京、杭州后自戕。洪瑞堂熟读经史,对青史流芳的祁彪佳及其杭州故居自然不会陌生。

  还有一种说法是,洪瑞堂曾请俞楼主人俞曲园为酒馆命名。曲园老人笑称:“你的酒馆在我俞楼外侧,那就叫‘楼外楼’吧!”

  洪氏颇善经营,别出心裁地在店内专设一“乞墨宝”专柜,凡有文人、雅客愿留下诗画作者,一律奉为上宾,免费用膳。

  台湾出版的《三句话不离本杭》一书也这样写道:“楼外楼主人雅好交结文士,备有极大极好的题名簿,请来宾签名。能诗能书能画的,就当场挥笔。如果另外用宣纸写,就嵌在四壁的玻璃框内。抗战胜利后……好多墨宝都并未因战争而遭损失。”

  数十年间,康有为、吴昌硕、潘天寿、黄宾虹以及唐云、吴湖帆、尹瘦石、启功、赵朴初、沙孟海等书画名家均先后为楼外楼题诗作画。

  彼时,洪家上下老少悉数参加店堂服务,待客甚周,顾客多有宾至如归之感,中国著名现代作家楼适夷先生20世纪20年代末曾寓居白堤广化寺,贴邻恰是楼外楼。

  楼先生不仅对楼外楼的烹调及美味称颂备至,且对店家老板也留下极为深刻的印象:“这老板,老见他在店堂大门转来转去,同客人打招呼,很恭敬地躬身迎送……”洪氏经营之道可见一斑矣!

  1910年初,洪瑞堂之孙洪顺森将楼外楼原先三间平房翻造成三层楼厅,楼外楼方“名副其实”。

  张氏当时还是一位名不见经传的青年书法爱好者,其所书“楼外楼”三字,却于端庄凝重中透露出一股秀气,流畅挺拔,结构、布局、章法如流水行云,极为得体:前后两个“楼”字笔法字体各不相同,中间一个“外”字,宣下来一笔略向外挑,和两旁的“楼”字相呼应,颇具有艺术特色。

  金字招牌一经悬出,楼外楼旋即名声大振,四方宾客络绎不绝,皆为慕名而来,希冀一睹金匾丰采。

  一日,楼外楼常客西泠印社社长吴昌硕先生见匾额,顾视良久,暗暗称叹。

  从洪氏兄弟口中,昌硕先生获悉此匾乃西泠印社丁辅之先生推荐张坚书写,赞赏之余,表示一定要与张一晤。

  在丁辅之引见下,张坚毕恭毕敬拜谒书坛泰斗昌硕老人。两人倾交,非常契合。把臂长谈之余,吴昌硕见张坚谈吐不俗,欣喜万分,而张坚对昌老的知遇之恩也铭记在心。由是过从甚密,张坚获益匪浅,书艺更臻妙境,昌老屡屡奖掖鼓励,还亲为其起草润例,向各界广为推荐。

  可惜天不假年,张坚以33岁英年早逝,令吴昌老悲恸不已。与此同时,洪顺森又延聘杭州名厨陈文、陈惠掌勺,对各档菜肴精益求精、一丝不苟。

  此时,洪氏新婚燕尔,其新娶的娘子又是御厨之女,平素耳濡目染,深得乃父厨艺之三昧。

  洪妻一进楼外楼,便夫唱妇随,悉心辅佐夫君。她潜心研究切磋庖厨之道,锐意创新改革,使传统特色名菜更上一层楼,渐为定制。

  洪顺森家有贤妻,真乃如虎添翼,楼外楼盛极一时!以鱼虾味为主的系列菜肴就在此时形成并趋于成熟。

  清炒虾仁、三丝鱼卷、虾子鞭笋、山虾豆腐、鱼头浓汤、赛蟹羹等名馔佳肴冠绝杭城,洪夫人功不可没矣!

  本文摘自《民国趣读·老字号》系列丛书之《老饭馆儿》,中国文史出版社2018年9月出版。责任编辑:梁玉梅

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